쌀누룩의 영양과 효과 효능·조리법·보존법

쌀누룩의 역사와 종류 등의 기본 정보, 비슷한 식품과의 차이, 쌀누룩에 포함된 영양과 그 효과 효능, 영양소를 해치지 않는 조리법과 보존법 등을 소개합니다.

쌀누룩이란?

쌀누룩(malted rice)이란 원료가 되는 쌀에 누룩균을 심어 번식시킨 발효 식품입니다.

누룩균은 곰팡이의 1 종으로 된장이나 간장, 사케 등의 식품을 만들 때 빠뜨릴 수 없습니다.누룩균이 쌀을 영양으로 분해 발효하면 감칠맛과 단맛 성분이 증가하기 때문에 오래전부터 식사에 이용되게 되었습니다.

원래 누룩이란 찐 곡물에 누룩 균을 번식시킨 것을 말합니다.누룩 제조에 사용되는 곡류에는 쌀·보리·콩 등이 있습니다.누룩은 기원전 부터 세계 각지에서 사용되었다고 하며, 중국에서 전해졌습니다.

누룩 종류

누룩은 제품에 따라 원료인 곡류를 구분합니다.세 가지 누룩에 대해 해설합니다.

쌀 누룩

쌀 누룩은 아마자케와 된장, 막걸리, 미림 등의 원료가 되는 누룩입니다.
쌀누룩으로 만드는 된장을 쌀된장이라고 부릅니다.조미료로 주목받는 소금 누룩도 그 대부분이 쌀 누룩으로 만들어져 있습니다.

보리 누룩

보리 누룩은 보리를 원료로 한 누룩으로 된장이나 소주를 만들 때 사용됩니다.
쌀누룩보다 향이 풍부하고 단맛이 적은 담백한 맛이 특징입니다.쌀누룩과는 다른 풍미를 즐길 수 있기 때문에 보리누룩을 소금누룩의 원료로 사용하기도 합니다.

콩 누룩

콩 누룩은 콩과 소금으로 만들어져 콩의 감칠맛이 강한 누룩입니다.
된장 등의 콩 된장뿐만 아니라 쌀 된장이나 보리 된장에도 콩 누룩이 들어 있습니다.고추장의 원료로도 사용됩니다.

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쌀 누룩 종류

시판되고 있는 쌀 누룩에는 생쌀 누룩과 건조 쌀 누룩 두 종류가 있습니다.

생쌀 누룩

생쌀 누룩이란 만들어 그대로의 쌀누룩을 말합니다.수분을 포함한 상태이므로 장기 보존이 불가능하고 열화하기 쉬운 단점이 있습니다.

건조 쌀 누룩보다 누룩 균이 활발하고 누룩 향이 강한 것이 특징입니다.물로 되돌릴 필요 없이 그대로 사용할 수 있어 번거로움이 없습니다.

말린 쌀 누룩

건조 쌀 누룩이란 쌀 누룩을 건조시켜 풀어 놓은 상태의 제품입니다.
생쌀 누룩보다 누룩 향이 약하기 때문에 누룩의 독특한 냄새를 싫어하는 사람은 건조 쌀 누룩을 사용하면 좋을 것입니다.건조 쌀 누룩을 사용할 때는 물로 되돌릴 필요가 있습니다.

쌀누룩에 함유된 성분과 영양소

쌀로 만든 쌀 누룩은 탄수화물이 듬뿍 함유되어 있습니다.설탕 양념이 아닌 천연 포도당이기 때문에 자연스러운 단맛이 특징입니다.

쌀누룩은 미네랄과 비타민을 많이 포함하고, 특히 비타민 B군을 풍부하게 함유하고 있습니다.비타민은 물에 녹아 몸 밖으로 배출되기 쉬운 수용성 비타민과 몸속에 머물기 쉬운 지용성 비타민 두 가지로 분류됩니다.

쌀누룩에 많이 함유된 비타민 B군은 수용성 비타민 때문에 과음해도 신체에 미치는 영향이 작은 것이 특징입니다.비타민 B군은 주로 보효소라고 불리는 체내 활성물질로 작용해 신체를 유지하는 역할을 하고 있습니다.

쌀누룩의 효과·효능

쌀누룩에 함유된 영양소가 가진 효과, 효능, 기능을 해설합니다.

몰리브덴: 철의 대사 촉진

몰리브덴은 탄수화물·지질의 대사나 유해 물질을 제거하는 데 작용하는 미네랄의 1 종입니다.

소변 생성 과정에서 필요한 미네랄로 중간에 생성된 유해물질을 배설할 때에도 몰리브덴이 활약합니다.또한 철의 대사를 돕는 기능도 있기 때문에 철이 부족한 사람이 적극적으로 섭취하고 싶은 영양소입니다.

몰리브덴이 부족하면 뇌의 위축이나 경련 등이 일어날 위험이 있습니다.일반적으로 일반적인 식사로 부족하지는 않을 것으로 생각되고 있습니다.
몰리브덴 효과, 하루 섭취 기준량, 많이 포함한 식품, 효율적으로 섭취하는 방법

비오틴: 피부의 염증을 억제하다

비오틴은 피부와 머리를 구성하는 콜라겐 등의 재료가 되는 비타민 B군의 하나입니다.
단백질과 탄수화물, 지질 대사를 지원하는 보효소로 작용합니다.식사를 효율적으로 대사하기 위해 필요한 영양소입니다.

게다가 비오틴은 항염증 작용도 있습니다.피부 염증을 일으키는 히스타민의 증가를 억제하고 피부를 건강하게 유지하는 역할을 하고 있습니다.

비오틴 효과, 하루 섭취 기준량, 많이 포함한 식품

판토텐산 : 스트레스 완화 호르몬 합성에 관여

판토텐산은 에너지 생산에 작용하는 비타민 B 군의 동료입니다.

식품 중에는 코엔자임A 형태로 함유되어 있으며 소화관에서 판토텐산으로 분해되어 흡수된 후 간에서 다시 코엔자임A가 됩니다.판토텐산은 호르몬 합성에 관여하는 영양소로 스트레스를 완화하는 호르몬 합성에 관여합니다.

판토텐산의 효과, 1일 섭취 기준량, 많이 포함한 식품

엽산 : 조혈기능을 정상적으로 유지

엽산은 세포의 유전자를 합성할 때 보효소로 작용하는 비타민 B군의 하나로 세포의 증식에 관여하기 때문에 임신 중인 여성이나 신생아에게 필수불가결한 영양소입니다.

적혈구의 합성에도 관여하기 때문에 조혈 기능을 정상적으로 유지하는 데 도움을 주고 있습니다.또한 동맥경화의 위험인자인 호모시스테인의 증가를 억제하는 효과를 갖는다고 생각됩니다.

엽산의 효과, 1일 섭취 기준량, 많이 포함한 식품, 효율적으로 섭취하는 방법

쌀누룩 먹는 법

쌀 누룩의 영양소를 해치지 않는 세척법, 조리 방법, 먹는 방법 등을 해설합니다.

누룩 만드는 법과 먹는 법

누룩이란 누룩과 소금으로 만들어지는 조미료 중 하나입니다.

쌀 누룩 100g에 대해 소금 35g, 물 100g 정도를 준비하고 혼합하여 소금 누룩을 만듭니다.1 일 1 회 혼합 작업이 필요하지만, 2 주 정도면 소금 누룩이 완성됩니다.

소금 누룩에는 감칠맛을 올리거나 고기를 부드럽게 하는 효과가 있습니다.가라아게와 샐러드 치킨, 볶음 요리에도 사용할 수 있기 때문에 밑간을 할 때의 조미료로 편리합니다.

간장누룩 만드는 법과 먹는 법

간장 누룩이란 누룩을 간장에 넣어 발효시킨 조미료 중 한 종류입니다.

생쌀 누룩 100g에 대해서는 간장을 같은 양, 건조 쌀 누룩을 사용할 때는 배량의 간장을 혼합합니다.소금 누룩과 마찬가지로 매일 섞고 간장이 적어지면 덧대어 2주 정도면 완성됩니다.

밑간을 하기 위한 소금 누룩과는 달리 간장 누룩은 음식의 맛을 내기 위해 나중에 사용하는 조미료입니다.그대로 무침 양념으로 만들거나 샐러드 드레싱으로 사용하는 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.

술지게미와 쌀누룩 감주의 차이

아마자케는 쌀누룩이나 술지게미로 만든 음료입니다.쌀누룩으로 만든 감주를 '쌀누룩 감주', 술지게미로 만든 것을 '술지게미 감주'라고 부릅니다.

제조할 때의 짜낸 찌꺼기인 술지게미를 사용하는 술지게미 감주와 달리 쌀누룩 감주는 쌀누룩과 쌀, 물로 만들어져 있습니다.술지게미의 독특한 풍미를 싫어하는 사람도 마시기 쉬운 것이 쌀누룩 감주의 특징입니다.

또한 술지게미 감주의 단맛은 설탕에 의한 것인데 비해 쌀누룩 감주의 단맛은 쌀 탄수화물을 이용하고 있습니다.따라서 더욱 자연스러운 단맛이 되고, 불필요한 설탕이 들어 있지 않은 것도 쌀누룩의 매력입니다.

쌀 누룩을 집에서 만들 때 주의할 점

쌀 누룩을 집에서 만들 때나 소금 누룩·간장 누룩을 만들 때는 주위의 잡균이 들어가지 않도록 주의합시다.

누룩 균 이외의 잡균이 들어가 버리면 아픈 원인이 됩니다.쌀 누룩을 만들 때 사용하는 기구는 끓이는 등 살균 후 사용합니다.

쌀 누룩의 보존 방법

쌀누룩의 영양소를 해치지 않는 보존 방법을 해설합니다.

생쌀 누룩은 빨리 다 쓰다

생쌀 누룩은 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 쉽게 상하는 것이 특징입니다.가능한 한 빨리 다 써 봅시다.

냉장고에 생쌀국수를 저장한다면 2주 정도, 냉동고라면 3개월 정도가 영양소를 해치지 않고 맛있게 먹을 수 있는 기간입니다.직접 만든 소금 누룩과 간장 누룩 역시 빨리 다 사용하도록 합시다.

건조쌀 누룩도 여름철 보관방법 주의

건조 쌀 누룩은 수분을 포함하지 않기 때문에 생쌀 누룩보다 장기간 보존이 가능합니다.일반적으로 3개월~1년 정도의 유통기한이 설정되어 있습니다.

시원한 계절에는 상온 보관이 가능하지만 여름에는 상하기 쉬우므로 냉장 보관하는 것이 좋습니다.