카카오의 영양과 효과 효능·조리법·보존법

카카오의 제철과 원산지, 주요 품종 등의 기본 정보, 포함된 영양과 그 효과 효능, 영양소를 해치지 않는 조리법 및 보존법 등을 소개합니다.

카카오는?

카카오는 푸른 나리과 테오브로마 속으로 분류되는 초콜릿과 코코아의 주원료가 되는 열대 식물입니다.
카카오폴리페놀·카카오 프로틴·테오브로민 등 특징적인 영양소를 풍부하게 함유한 슈퍼푸드 중 하나이기도 합니다.
카카오가 속한 테오브로마 속이란 라틴어로 '하나님의 음식'이라는 뜻으로 멕시코 아스테카족의 신화에서 유래했습니다.
카카오 원산지는 브라질 아마존강 유역 또는 베네수엘라 오리노코강 유역. 적도로부터 남북 20도 이내의 열대 지역에서만 자랍니다.
16세기에 스페인으로 반입되었고 1828년에는 네덜란드에서 코코아 파우더가 개발됩니다. 1875년에 스위스에서 밀크 초콜릿이 등장하고, 이후 현재의 초콜릿 형태로 보급되어 갔습니다.
카카오 재배는 코트디부아르, 가나, 나이지리아 같은 서아프리카 국가들이 세계 카카오 생산량의 약 70%를 차지하고 있습니다.

카카오와 코코아의 차이

원래 카카오라는 호칭은 마야와 아스테카의 말이 어원이 되고 있습니다.

원주민 멕시코인들은 카카오나무를 'Cacavaqualhitl(카카 바크라 히토르)'이라고 불렀습니다. 그러나 멕시코를 정복한 스페인 코르테스는 본국에 카카오를 'Cacap(카캅)'이라고 보고했고, 그것이 나중에 'Cacao(카카오)'로 돌아섰다고 합니다.

카카오라는 호칭으로 유럽에 퍼졌지만 영국만큼은 그 발음이 어려웠기 때문에 Cocoa(코코아)로 발음하게 되었습니다.

또한 코코아는 카카오 콩을 볶아 껍질을 제거하고 으깬 것에서 카카오 버터를 제외하고 분말로 만든 것입니다. 즉 카카오와 코코아는 동일한 것입니다.

다만 일반적으로 '카카오'는 식물명, '코코아'는 식품명으로 인지되고 있습니다.

카카오 품종 및 종류

카카오는 재배되는 지역마다 품종 개량이 되어 있기 때문에 수많은 파생 종이 있습니다. 각각 맛, 향, 수확의 용이성 등이 다르며, 원류는 크게 다음과 같은 3종입니다.

클리오로 종 : 향이 좋고 쓴맛이 적다

중앙아메리카, 멕시코, 세이부 베네수엘라에서 생육되었던 것으로 현재는 특히 멕시코 남부에서 니카라과에서 많이 생산되고 있는 품종입니다.
열매의 색깔은 성숙하면 빨강 또는 노란색이 되며 둥근 콩 모양을 하고 있습니다.
독특한 향기가 있어 플레이버 빈즈로 귀하게 여겨집니다. 맛은 쓴맛이 적은 것이 특징입니다.
질병에 취약하기 때문에 현재는 멸종 위기에 처해 있으며 전체 생산량은 3%에 못 미치는 것으로 알려져 있습니다.

페러 스텔로종: 쓴맛과 떫은맛이 강하다

원산지는 남아메리카의 아마존 협곡과 오리노코 협곡의 품종입니다.
열매의 색깔은 초록색이며 숙성되면 노란색이 됩니다. 콩은 평형을 하고 있으며 맛은 카카오다운 쓴맛과 폴리페놀로 인한 떫은맛이 특징입니다.
성장이 빠른 것과 병해충에 강한 것, 재배가 간단하기 때문에 현재의 주류 품종이 되고 있습니다. 생산량으로는 전체의 80~90%를 차지하고 있습니다.

트리니타 리오 종: 풍미가 강하다

카리브해의 트리니다드 섬에서 교배된 클리오로 종과 페라스 텔로 종의 성질을 이어받은 하이브리드종입니다.
향과 맛이 좋고 재배하기 쉽다는 특징이 있습니다. 단체에서도 사용되지만 블렌드 할 때는 맛을 내기 위해 사용됩니다.
전체의 약 10%의 생산량으로 알려져 있습니다.

카카오에 함유된 성분 및 영양소

카카오 100g에 포함된 성분과 영양소는 아래 표와 같습니다.

카카오 콩 성분(100g)

단백질	11.6g
지질(코코아 버터)	54.5g
수분	1.0g
회분	3.2g
전분	6.1g
탄수화물	0.3g
칼륨	925mg
린	407mg
마그네슘	315mg
칼슘	83mg
철	7mg
아연	5mg
구리	3mg
식이섬유	17.2g
비타민 B6	85mg
비타민 E	13mg
γ-토코페롤	12mg
탄닌류	3.3g
새우 카테킨	140mg
카테킨	31mg
무수 카페인	0.1g
테오브로민	1.3g

카카오폴리페놀의 효과 및 효능

카카오에 포함된 영양소 중 특징적인 것에 대한 효과, 효능, 기능을 해설합니다.
첫 번째는 카카오 폴리페놀에 대한 것입니다.

카카오폴리페놀이란?

폴리페놀은 식물이 광합성을 할 때 생기는 화합물을 총칭하는 것입니다. 많은 식물에 포함되며 자연계에는 8,000종 이상의 폴리페놀이 있는 것으로 알려져 있습니다.

폴리페놀은 모두 항산화 작용이 강하기 때문에 생활 습관병 예방 등에 효과적입니다. 폴리페놀은 쓴맛·떫은맛·색소의 성분 때문에 커피·녹차·레드와인 같은 쓴맛이나 떫은맛이 강하고, 색이 진한 음료에 많이 포함되어 있습니다.

카카오 폴리페놀은 그 중에서도 카카오 콩에 많이 포함된 폴리페놀을 말합니다.

효과 ① 항산화 작용 : 동맥경화 예방 및 심장병 위험 저감 등

활성산소는 본래 세균이나 바이러스로부터 몸을 보호하는 역할을 가진 물질인데, 너무 늘어나면 장기와 피부, 뼈를 산화시켜 버립니다.

이에 항산화 작용을 가진 카카오폴리페놀을 섭취함으로써 활성산소를 억제하고 콜레스테롤 산화를 막아 동맥경화나 심장병 등을 예방합니다.

또한 항산화 작용은 간 기능 개선에 도움을 주기 때문에 중성지방이 과도하게 쌓인 지방간에도 효과적입니다.

효과 ② 미용 효과 : 기미, 주름, 늘어짐 예방

활성산소는 피부의 노화에도 연결됩니다.

카카오폴리페놀의 항산화 작용으로 세포를 되살리는 효과를 기대할 수 있을 것입니다.

효과 ③ 혈압 저하 작용 : 높은 혈압에 효과적

카카오 폴리페놀은 혈관을 넓히는 작용이 있기 때문에 혈압 저하에도 효과적입니다.

소장에서 흡수된 카카오폴리페놀이 혈관에 생긴 염증을 줄여 혈관을 넓혀 혈액(적혈구)을 통과시키기 쉽게 하는 것이 아닌가 생각됩니다.

또한 카카오폴리페놀의 혈압 저하 작용은 혈압이 높은 사람일수록 크게 효과가 나타나는 것으로 알려져 있습니다.

효과 ④ 뇌에 작용하는 효과: 인지기능을 높여줌

또한 카카오 폴리페놀에는 뇌의 활동을 지지하는 「BDNF(Brain-derived neurotrophic factor) = 뇌 유래 신경 영양 인자」에 작용하는 효과도 있습니다.

뇌는 나이가 들면서 기억 등 인지기능이 저하되는데 신경세포의 움직임을 활성화시킴으로써 인지기능을 높이는 효과를 기대할 수 있습니다.

카카오 프로틴 효과 및 효능

카카오에 풍부하게 함유된 카카오 프로틴은 단백질 중 하나로 변비 해소에 효과적입니다.

카카오 프로틴은 난소화성 성질을 가지기 때문에 소장에서 소화 흡수되지 않고 그대로 대장까지 도달합니다.

대장에 도착한 카카오 프로틴은 대변의 근원이 되고 대변의 부피가 증가합니다. 변의 부피가 늘어남으로써 장을 자극하고 변통을 개선. 또한 장내 세균의 먹이가 되기도 하기 때문에 정장 작용도 기대할 수 있습니다.

테오브로민의 효과 및 효능

이어 카카오에 포함된 테오브로민의 효과, 효능, 기능에 대해 해설합니다.

테오브로민에는 집중력을 높이거나 혈관을 넓혀 혈류량을 높여 체온을 상승시키고 뇌내 물질인 세트로닌에 작용하여 식욕 억제와 릴랙스 효과를 가져오는 등 다양한 효과가 있습니다.

테오브로민은 카페인과 동일한 크산틴 유도체의 일종으로 카카오 콩 외에는 거의 함유되지 않은 쓴맛 성분입니다.

기타 카카오의 특징과 영양

일반적인 카카오 콩 이외 식용으로 여겨지는 카카오 중 대표적인 것에 대해 해설합니다.

카오 펄프 : 당도가 높고 칼로리가 낮음

카카오 열매(카카오 팟)를 깨고 안에서 나오는 하얀 과육을 카카오 펄프라고 부릅니다.

카카오 펄프는 카카오 콩을 숙성시키는 과정에서 필요하기 때문에 수확되는 일이 거의 없어 희귀합니다.

높은 당도와 달리 칼로리가 낮은 것이 특징이다. 또한 피부와 점막의 건강 유지를 돕는 작용이 있는 비타민 B1을 풍부하게 함유하고 있습니다.

루비 카카오 : 핑크색으로 독특한 신맛이 나는 카카오 콩

선명한 핑크색이 특징인 루비 초콜릿. 다크 초콜릿. 밀크 초콜릿. 화이트 초콜릿에 이은 '제4의 초콜릿'으로 개발되었습니다.

루비 초콜릿의 핑크색은 루비 카카오 콩의 색소 성분으로 착색되어 있습니다. 루비 카카오 콩은 이름 그대로 루비색을 띠며 독특한 신맛을 가진 카카오 콩이다.

일반 카카오와 마찬가지로 카카오폴리페놀과 카카오 프로테인이 풍부하게 함유되어 항산화 작용으로 인한 피부미용 효과와 동맥경화 예방, 뇌 인지기능 개선을 기대할 수 있다.

루비 카카오의 색소 성분에도 폴리페놀이 함유되어 있습니다.

카카오 먹는 법

카카오 먹는 방법에 대해 해설합니다.

효율적인 섭취로는 '로카카오' 추천

카카오는 다양한 영양을 풍부하게 함유하고 있는 슈퍼푸드입니다. 그중에서도 영양가가 높은 것이 순수 생카카오 '로카카오'입니다.

일반적인 가공 과정에서는 고온에서의 발효와 가공을 실시하기 때문에 영양가는 감소하게 됩니다. 하지만 코라오는 전혀 손대지 않았거나 저온에서 가공됐기 때문에 더 많은 영양을 섭취할 수 있을 거예요.

로우 카카오를 식사에 도입하기 위해서는 카카오 닙과 파우더의 크게 두 가지 방법이 있습니다.

먼저 카카오 닙은 생 카카오 콩을 볶아 껍질을 벗기고 부순 것입니다. 초코칩처럼 생겼고 아이스나 요구르트에 섞어 카카오의 풍미와 바삭바삭한 식감을 즐길 수 있습니다.

파우더는 로우 카카오를 비가열 압축(콜드 프레스)하여 로우 카카오 버터에서 분리한 후 남은 분말입니다. 카카오 닙과 마찬가지로 요구르트에 섞거나 두유나 우유와 함께 스무디로 만들면 미용에 기쁜 효과를 기대할 수 있는 음료가 됩니다.

과잉 섭취 주의

카카오에 함유된 성분 중에는 과다 섭취하면 부작용을 일으키는 것도 있기 때문에 섭취량에는 일정한 주의가 필요합니다. 예를 들어 카카오를 원료로 하는 초콜릿에는 테오브로민의 유사 성분인 카페인도 많이 포함됩니다.

EFSA(유럽 식품안전기관)의 자료에 의하면, 안전하다고 간주되는 카페인 섭취량은, 임산부·수유 부등의 조건에 따라 각각 다음과 같습니다.

• 임신 예정인 성인 : 하루 400mg 이하
• 임산부 : 1일 200mg 이하
• 수유부 : 1일 200mg 이하, 1회 200mg 이하

반면 초콜릿에 함유된 카페인 양은 일반 밀크 초콜릿 100g(판초 코 2장)에 30mg 안팎. 또 건강효과를 강조한 고 카카오 초콜릿에서는 100g당 70120mg으로 폭이 큽니다.

커피 1잔(150ml) 당 카페인 함량이 90mg 정도인 점을 감안하면 평소 고 카카오 초콜릿을 섭취하는 사람들은 상한량을 넘을 가능성이 충분하다고 할 수 있을 것입니다.

특히 임신 중에는 혈액에서 카페인이 소실될 때까지의 시간이 평소보다 늦어집니다. 임신 중 카페인을 과다 섭취하면 태아의 발육을 저해하거나 조산·사산 위험이 높아질 수 있습니다.

평소부터 위의 섭취 기준을 지키도록 주의합시다.

카카오 저장방법

마지막으로 카카오 저장 방법을 설명합니다.
카카오 콩은 실온 15~18도로 습도가 낮아 직사광선이 닿지 않는 곳에 보관하십시오.
고온 고습한 장소는 곰팡이가 발생할 우려가 있습니다. 또한, 벌레가 발생할 우려가 있으므로 다른 식품과 함께 저장하지 않는 것이 좋습니다. 보존기간은 1년 정도입니다.