식초의 영양과 효과 효능, 조리법, 보존법

식초의 종류 등 기본 정보, 식초에 포함된 영양과 그 효과 효능, 영양소를 해치지 않는 조리법과 보존법 등을 소개합니다.

식초란?

식초는 곡물이나 과실로 만든 술을 발효시킨 신맛이 나는 액체 조미료를 말한다. 산미 성분인 아세트산을 3~5% 정도 함유하고 있는 것을 말합니다.

영어로는 vinegar(비네거)라고 하는데, 이것은 프랑스어 vinaigre(비네글)가 어원입니다. vin(와인)과 aigre(신)를 합친 말로 직역하면 신와인이 됩니다.

식초는 인간이 만든 가장 오래된 조미료로 여겨지고 있습니다. 기원전 5000년경의 고대 바빌로니아의 기록에 식초가 등장하고 있는 것이 그 증거입니다.

식초의 원료나 제조법은 다양하며, 세계에는 4000종류의 식초가 존재하는 것으로 알려져 있습니다.
조미료인 동시에 구연산과 아세트산 등 영양소가 풍부해 피로 해소·다이어트·정장작용·혈압을 낮추는 등 건강효과 높이에서도 주목받고 있습니다.

초밥이나 중화요리 등의 모든 요리에 빼놓을 수 없는 식초이지만 최근에는 마시는 식초도 인기입니다. 흑초나 과실 식초 등을 물·탄산수 등으로 희석하여 음용할 수 있습니다.

또한 식초에는 항균작용 및 곤충 기피효과도 있다고 알려져 청소용 스프레이와 벌레제거 스프레이에도 활용되고 있습니다.

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식초의 품종 및 종류

식초는 크게 '양조식초'와 '합성식초' 두 가지로 나눌 수 있습니다. 각각의 개요는 다음과 같습니다.

양조식초

쌀·보리 등의 곡물과 과일, 알코올 등을 원료로 하여 초산 발효시킨 것이 양조식초입니다. 빙초산이나 아세트산을 사용하지 않는 것을 말합니다. 일반 가정에서도 널리 사용되고 있으며, 과실 식초와 곡물식초도 이 양조식초에 포함됩니다.

합성식초

합성식초는 빙초산이나 초산을 물로 희석하여 설탕, 산미료, 조미료, 식염 등을 첨가하여 만들어집니다.
합성 식초의 생산량은 적고 가정에서 사용되는 경우는 거의 없습니다.

대표적인 양조식초 종류

다양한 종류의 양조식초일본에서 자주 사용되고 있는 식초의 특징과 각각의 차이를 해설합니다.

곡물식초

곡물 식초는 보리, 쌀, 콘 등의 곡물을 단독 또는 혼합하여 제조한 식초입니다.
신맛과 습관이 적은 담백한 맛이기 때문에 일본과 서양 중 모든 요리에 어울립니다. 당질이 적고 칼로리가 비교적 낮은 식초입니다.

쌀식초

쌀식초는 쌀을 원료로 하고 있습니다.부드러운 풍미로 감칠맛이 있어 일식과의 궁합이 좋은 식초입니다.
초밥이나 초무침에 잘 어울리며 곡물 초밥과 함께 일본에서 자주 사용되는 식초 중 하나이기도 합니다. 원료가 쌀이라서 당질은 높아요.

초밥 식초

초밥 식초는 초밥용으로 설탕이나 소금 등으로 조미한 식초입니다. 가정에서는 지라시즈시와 데마키 즈시를 만들 때 활약하고 있습니다.

흑초

현미나 보리를 원료로 하는 식초를 병(독)으로 발효시킨 것이 흑초입니다. 일반 식초에 비해 거무스름한 색을 띠고 있습니다. 필수 아미노산을 많이 함유하고 있어 건강식품으로 주목받고 있다. 향기와 습관이 강한 것이 특징입니다.

사과식초

사과식초는 사과즙을 발효시켜 양조합니다.프루티하고 단맛이 강하며 식초를 싫어하는 분들도 받아들이기 쉬운 맛이 특징. 마시는 식초로도 인기가 있고, 저칼로리 때문에 다이어트 중에도 추천합니다.

포도식초(와인 비네거)

포도과즙을 알코올과 초산균으로 발효시킨 과실 식초입니다. 화이트 와인이 원료인 화이트 와인 비네거, 레드와인이 원료인 레드와인 비네거가 단골이다. 유럽에서 널리 이용되고 있습니다.

발사믹 식초

포도과즙을 통에서 장기간 숙성시켜 제조합니다.붉은 빛을 띤 검은색을 띠며 독특한 향과 단맛이 있습니다. 고기·생선요리 소스나 샐러드드레싱에 많이 사용되고 있습니다.

식초에 함유된 성분과 영양소

식초 100g에 포함된 성분과 영양소는 아래 표와 같습니다.

음식 이름	단위	검은 식초	곡물 식초	쌀초	발사믹 식초	포도 식초 (와인 식초)	사과 식초	감초	황신식초	참깨초	삼배 식초	스시 식초 니기리 용	중국풍 맞는 식초
에너지(kcal)	칼로리/100g	54	25	46	99	22	26	125	230	217	86	70	151
에너지(kJ)	kJ/100g	227	105	192	414	92	109	522	961	907	360	295	631
수분	g/100g	85.7	93.3	87.9	74.2	93.7	92.6	67.2	52.1	53.2	76	72	60.6
단백질	g/100g	1	0.1	0.2	0.5	0.1	0.1	0.1	6.5	4	0.9	0.2	3
아미노산 조성에 의한 단백질	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-5	-3.6	-	-	-
지질	g/100g	0	0	0	0	트르	0	0	13	8	0	0	3.4
트리아실글리세롤 당량	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-10.8	-7.9	-	-	-3.3
포화지방산	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-3.59	-1.16	-	-	-0.51
1가 불포화 지방산	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-4.66	-2.92	-	-	-1.27
다가 불포화 지방산	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-2.09	-3.46	-	-	-1.39
콜레스테롤	mg/100 ｇ	0	0	0	0	0	0	0	540	-	-	0	0
탄수화물	g/100g	9	2.4	7.4	19.4	1.2	2.4	28.4	20.3	30.2	18.1	14.3	25.6
이용가능한 탄수화물(단당당량)	g/100g	-	-	-	-16.4	-	-0.5	-	-	-	-	-	-
수용성식이 섬유	g/100g	0	0	0	0	0	0	0	0	-	-	0	0
불용성식이 섬유	g/100g	0	0	0	0	0	0	0	0	-	-	0	트르
식이섬유 총량	g/100g	0	0	0	0	0	0	0	0	-	-	0	트르
금연 건강 증진 협회	g/100g	0.2	트르	0.1	0.4	0.2	0.2	1.2	6.5	2.6	2.1	10	5.8
나트륨	mg/100g	10	6	12	29	4	18	470	2300	680	780	3900	2200
칼륨	mg/100g	47	4	16	140	22	59	5	42	110	56	23	160
칼슘	mg/100g	5	2	2	17	3	4	2	61	180	5	4	12
마그네슘	mg/100g	21	1	6	11	2	4	1	6	61	11	7	27
린	mg/100g	52	2	15	22	8	6	1	220	100	27	12	67
철	mg/100g	0.2	트르	0.1	0.7	0.2	0.2	0	2.3	1.7	0.2	0.1	0.7
아연	mg/100g	0.3	0.1	0.2	0.1	트르	0.1	0.1	1.7	1	0.2	0.2	0.4
구리	mg/100g	0.01	트르	트르	0.01	0.01	트르	트르	0.08	0.26	트르	트르	0.01
망간	mg/100g	0.55	-	-	0.13	0.03	-	-	-	-	-	-	-
요오드	µg/100g	0	0	0	2	트르	-	0	19	-	150	0	트르
셀레늄	µg/100g	0	0	트르	0	0	-	0	22	-	1	0	4
크롬	µg/100g	2	1	1	5	1	-	1	트르	-	1	1	2
몰리브덴	µg/100g	9	1	4	2	1	-	1	6	-	8	3	20
레티놀	µg/100g	0	0	0	0	0	0	0	180	0	0	0	0
α-카로틴	µg/100g	0	-	-	0	트르	0	-	-	-	-	-	-
β-카로틴	µg/100g	0	-	-	0	트르	0	-	-	-	-	-	-
β-크립톡산틴	µg/100g	0	-	-	0	-	0	-	-	-	-	-	-
β-카로틴 당량	µg/100g	0	0	0	0	트르	0	0	21	3	0	0	0
레티놀 활성 당량	µg/100g	0	0	0	0	0	0	0	190	트르	0	0	0
비타민 D	µg/100g	0	0	0	0	트르	(Tr)	0	2.3	-	-	0	0
α-토코페롤	mg/100g	0	-	-	0	트르	-	-	-	-	-	-	-
β-토코페롤	mg/100g	0	-	-	0	트르	-	-	-	-	-	-	-
γ-토코페롤	mg/100g	0	-	-	0	트르	-	-	-	-	-	-	-
δ-토코페롤	mg/100g	0	-	-	0	트르	-	-	-	-	-	-	-
비타민 K	µg/100g	0	0	0	0	(Tr)	트르	0	16	-	0	0	트르
비타민 B1	mg/100g	0.02	0.01	0.01	0.01	트르	0	0.01	0.09	0.08	0.01	0.01	0.02
비타민 B2	mg/100g	0.01	0.01	0.01	0.01	트르	0.01	0.01	0.21	0.06	0.02	0.01	0.07
니아신	mg/100g	0.6	0.1	0.3	0.2	트르	0.1	0.1	트르	1	0.4	0.2	0.6
비타민 B6	mg/100g	0.06	0.01	0.02	0.05	트르	0.01	0.01	0.1	0.12	0.03	0.02	0.07
비타민 B12	µg/100g	0.1	0.1	0.1	트르	0.1	0.3	0.1	1.2	0.1	0.1	0.1	0.1
엽산	µg/100g	1	0	0	트르	트르	0	0	54	26	4	0	13
판토텐산	mg/100g	0.07	0	0.08	0.03	0.08	0.06	0	1.68	0.13	0.1	0.07	0.22
비오틴	µg/100g	1	0.1	0.4	1.4	0.1	-	0.1	25.3	-	1.3	0.3	4.8
비타민 C	mg/100g	0	0	0	0	트르	0	0	0	0	0	0	0
식염 상당량	g/100g	0	0	0	0.1	0	0	1.2	5.8	1.7	2	9.8	5.5
알코올	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	0.2	-	-	-
질산 이온	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
테오브로민	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
카페인	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
탄닌	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
폴리페놀	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
아세트산	g/100g	4	4.2	4.4	5.6	4.8	4.7	3.1	1.6	1.9	3	3.6	1.7
컨디셔닝 오일	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
유기산	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
중량 변화율	%	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

1. β-카로틴 당량(μg)=β-카로틴(μg)+1/2α-카로틴(μg)+1/2크립 톡 산 틴(μg)
2. 레티놀 당량(μg)=레티놀(μg)+1/12β-카로틴 당량(μg)
3. Tr(trace):미량 포함되어 있지만 성분의 기재 한도에 도달하지 못한 것.
4. (0):측정되지 않았지만, 문헌 등으로 포함되지 않은 것으로 추정되는 것.

5. -:아직 측정

식초의 효과·효능

식초에 함유된 영양소가 가진 효과, 효능, 기능을 해설합니다.

식욕을 증진시켜 소화를 촉진

신맛이 있는 식초는 식욕이 나지 않을 때나 위장의 상태가 나쁠 때 유용합니다.

식초는 구연산과 아세트산 등의 신맛 성분을 풍부하게 함유하고 있습니다.식초의 신맛에는 침샘을 자극하는 작용이 있어 침 분비를 활발하게 하고 식욕을 증진시키는 효과가 있습니다.

또한 식초는 위액의 분비를 촉진하고 소화 흡수를 돕는 작용도 인정받고 있습니다.개에게 포도식초 희석액을 먹였더니 위액 분비량이 증가했다는 실험 결과도 발표되었습니다.

다이어트 및 변비 예방에 효과적

식초에 많이 함유된 초산·구연산·아미노산은 다이어트에 효과적이라고 알려져 있습니다.
특히 식초의 주성분인 초산은 지방의 연소를 촉진하는 효과와 지방의 축적을 억제하는 효과를 인정받고 있는 성분입니다.

사과식초를 포함한 음료를 인간이 아침 저녁 2회, 12주에 걸쳐 섭취했더니 체중·BMI·내장지방 면적·허리둘레 등이 떨어졌다는 연구결과도 나오고 있습니다.

또한 아세트산은 장의 천동 운동을 촉진하는 효과도 있다고 생각되고 있습니다. 변통의 혼란은 다이어트에 방해가 되기 때문에 아세트산을 많이 함유한 식초는 비만과 체형에 고민하시는 분들에게 머스트한 조미료라고 할 수 있을 것입니다.

고혈압을 개선하다

식초는 고혈압에도 효과적인 것으로 알려져 있습니다.

간장이나 된장 등 염분이 많은 조미료를 대신해 식초를 사용함으로써 요리의 맛을 해치지 않고 염분 섭취량을 줄일 수 있는 것이 하나의 이유입니다.

또한 식초 자체에도 혈압 상승을 억제하는 작용이 있다고 알려져 있습니다. 식초에 포함된 초산에서 생성되는 아데노신이라는 물질은 혈관을 확장시켜 혈압을 낮추는 작용이 있는 것입니다.

식초를 이용한 특정 보건용 식품도 다수 있어, "혈압이 높은 분에게 적합한 식품입니다"라고 표시하는 것이 허가되어 있습니다.

항균 살균 효과로 식중독균 증식을 억제하다

식초에 포함된 초산은 항균 작용이 있는 것으로 알려져 있습니다.

아세트산은 다양한 바이러스와 곰팡이에 효과적이라고 알려져 있는데, 특히 우리 몸에 해를 끼칠 수 있는 식중독균에 대한 효과를 인정받고 있는 것은 주목할 점입니다.

실제로 식초는 균의 번식을 억제한다고 하여 예로부터 초절임·피클·락교 등의 보존식에도 이용되어 왔습니다.

식초 사용법

식초를 활용하는 조리 방법, 마시는 방법 등을 해설합니다.

식초 조리법

식초는 신맛이 매우 강하기 때문에 원액 그대로 섭취하는 것은 어려운 조미료입니다. 따라서 요리에 도입하거나 희석하여 음료로 마시는 것이 무난할 것입니다.

고기·생선·야채 등 다양한 재료와의 궁합이 좋고, 초무침·피클·조림·탕수육·초밥 등, 모든 요리의 조미료로 활약합니다.
식초는 돼지고기와 닭고기를 짧은 시간에 부드럽게 하는 효과도 있습니다.

식초의 종류는 요리에 따라 구분하여 사용하는 것을 추천합니다. 일반적으로 곡물 식초는 어떤 요리에도 어울리고 쌀 식초는 일식용, 검은 식초는 중화용, 포도 식초와 발사믹 식초는 양식에 잘 맞는다고 알려져 있습니다.
식욕 증진 효과도 기대할 수 있는 조미료이므로, 더위에 식욕이 나지 않을 때 요리에 도입해 보십시오.

식초 마시는 법

식초는 요리에 활용하는 것 외에 물이나 탄산수 등으로 희석하여 음용할 수도 있습니다.

요리용 식초는 버릇이나 신맛이 강하기 때문에 희석해도 마시기 어려운 것이 대부분입니다. 따라서 초보자나 신맛을 싫어하는 분은 과즙 등으로 조미된 주스 감각으로 마실 수 있는 음료용 식초를 추천한다.

한편, 다이어트 목적이신 분은 당질·칼로리가 적은 식초를 선택하도록 하십시오. 희석하는 배율은 상품별로 정해진 것을 지켜요.

식초를 먹을 때의 주의점

식초에는 산이 많이 포함되어 있기 때문에 치아와 내장에 미치는 영향에 주의가 필요합니다.
조미료로 적당량을 요리에 도입하거나 희석하여 음료로 마시는 만큼 산이 침과 중화되므로 많은 경우는 문제가 없습니다. 단, 원액 식초를 다량 섭취하면 위나 구강 내부가 거칠어질 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.

침이 잘 나오지 않는 등으로 불안한 분은 식초를 섭취한 후에 입을 헹구기·양치질 등의 대책을 해두면 좋을 것입니다.

식초 보존 방법

식초의 영양소를 해치지 않는 보존 방법을 해설합니다.
강한 살균력을 가진 식초는 썩지 않고 상온에서도 저장할 수 있습니다. 상온 보존의 경우 유통 기한 내라면 개전 후 반년 정도는 맛이 열화 될 염려도 없습니다. 단, 과즙 등 첨가물이 들어간 것이나 제품에 '요 냉장'이 기재된 것은 냉장고에 넣도록 하고, 빨리 다 쓰도록 합시다.