된장의 영양과 효과 효능, 조리법, 보존법

된장의 역사와 원료, 주요 종류 등의 기본 정보, 된장에 포함된 영양과 그 효과 효능, 영양소를 해치지 않는 조리법과 보존법 등을 소개합니다.

된장이란?

된장이란 콩에 누룩과 소금을 넣어 발효시킨 기초 조미료입니다.발효 숙성에는 최소 수개월이 소요되며, 수년에 걸쳐 숙성시키는 곳간도 있습니다.

누룩이란 누룩균이라고 불리는 곰팡이의 동료를 원료와 섞어 번식시킨 것입니다.누룩균이 원료를 영양으로 하여 감칠맛 성분인 아미노산을 생산함으로써 된장의 방순한 향과 감칠맛이 납니다.누룩균은 치즈에 사용하는 푸른 곰팡이 등과 같이 많이 식품에 사용되는 것으로 먹어도 건강에 문제는 없습니다.

된장 종류

된장은 누룩의 원료, 맛, 색상의 차이로 명칭이 바뀝니다.

누룩 원료 차이 : 쌀 된장, 보리 된장, 콩 된장

메주의 원료가 되는 것은 쌀, 보리, 콩입니다.각각을 단체 혹은 섞어 누룩균을 번식시킵니다.혼합된 것을 조합된장이라고 부릅니다. 현지에서 만들어지는 된장 중 전체의 약 80%가 쌀로 만들어지는 쌀 된장입니다.

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색상 차이 : 흰 된장, 붉은 된장, 담색 된장

된장의 색상의 차이는 발효 숙성을 행할 때의 메일러드 반응에 의한 것입니다.발효함으로써 생산되는 아미노산과 원료인 당이 반응함으로써 갈색이 짙어집니다.항상 반응이 진행되기 때문에 냉장고의 오래된 된장 색깔이 짙어지는 것은 이 때문입니다.

붉은 된장과 담색 된장, 흰 된장의 차이는 누룩의 양과 발효의 진행 상태를 조정함으로써 발생합니다.누룩균은 온도와 습도에 따라 활발성이 달라지기 때문에 곳간에 따라 색상과 맛이 다릅니다.

맛의 차이 : 단 된장, 단맛 된장, 매운맛 된장

된장의 맛은 크게 단 된장, 단맛 된장, 매운맛 된장입니다.된장의 맛은 소금의 양과 콩과 누룩의 비율로 변화합니다.누룩의 비율이 높은 편이 단맛이 강한 된장이 됩니다.

된장에 함유된 성분과 영양소

콩을 원료로 하기 때문에 단백질이 많이 함유되어 있다는 것을 알 수 있습니다.특히 누룩에도 콩을 사용한 콩 된장의 단백질이 높은 것이 특징입니다.

된장에는 많은 소금이 포함되기 때문에 나트륨의 양은 매우 많아지고 있습니다.일반적인 된장인 쌀 된장 중 누룩의 비율이 높은 단 된장의 염분량은 매운 된장의 약 절반입니다.

발효로 원료인 콩보다 영양소는 떨어지지만 된장에는 비타민과 미네랄이 풍부하게 포함되어 있습니다.

콩의 영양과 효과 효능, 먹는 법, 주의사항, 보존법

된장의 효과·효능

된장에 함유된 영양소가 가진 효과, 효능, 기능을 해설합니다.

대두 레시틴에 의한 콜레스테롤 감소

된장을 포함한 콩 제품에는 콩 레시틴이라고 불리는 지질의 한 종류가 많이 포함되어 있습니다.지질이라고 해도 레시틴은 세포의 구성 성분이 되는 인지질입니다.지질 대사에도 관여하고 있으며, 대두 레시틴은 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 효과가 있습니다.

이소플라본 아그리콘에 의한 갱년기 장애를 경감

된장에는 이소플라본 아그리콘이라고 불리는 성분이 많이 포함되어 있습니다.이소플라본 아그리콘은 이소플라본이 장에서 흡수될 때 장내 세균에 의해 만들어지는 성분입니다.

된장은 제조 단계에서 누룩균이 콩을 분해 발효하고 있기 때문에 이미 이소플라본에서 이소플라본 아구콘으로 변화하고 있습니다.

이소플라본 아그리콘은 이소플라본과 마찬가지로 여성 호르몬(에스트로겐)과 비슷한 작용을 합니다.따라서 여성 호르몬이 줄어듦으로써 일어나는 갱년기 장애의 증상을 경감한다고 생각되고 있습니다.

사포닌의 항산화 작용으로 노화 방지

된장의 원료가 되는 콩에는 사포닌이라고 불리는 성분을 많이 포함하고 있습니다.사포닌은 쓴맛과 떫은맛의 근원이 되는 성분입니다.사포닌은 노화의 원인이 되는 과산화지질의 생성을 억제하는 효과가 있습니다.

된장 먹는 법

된장의 영양소를 해치지 않는 세척법, 조리방법, 먹는 방법 등을 해설합니다.

안주로 최적인 된장절임

요리의 조미료로 사용할 뿐만 아니라 재료를 된장 절임으로 하는 것도 추천합니다.치즈나 반숙란을 된장에 재워, 된장의 향기로운 향과 맛이 스며들어 안주에 딱 맞는 양념이 됩니다.

일식·양식·과자 뭐든지 있는 만능 조미료

된장이라고 하면 일식의 이미지가 강한 조미료이지만, 양식이나 과자에도 사용할 수 있습니다.프렌치 토스트와 머핀, 쿠키 등 된장의 단맛을 활용한 디저트도 만들 수 있어요.

된장의 염분량 주의

된장에는 염분이 많이 들어있습니다.된장국 1인분(매운 된장 약 15g)에 나트륨이 약 750mg 정도 포함된 계산입니다.
된장의 맛은 식염량에 따라서도 변화하기 때문에 염분이 신경 쓰일 때는 염분량이 적은 단 된장을 선택하면 좋을 것입니다.

된장 보존 방법

된장의 영양소를 해치지 않는 보존 방법을 해설합니다.

된장의 영양소를 유지하기 위해서는 냉장보관이 기본

된장은 온도의 변화로 색상과 맛이 변화하기 때문에 저온에서 온도 변화가 적은 냉장고에 저장하는 것이 기본입니다.햇볕이 드는 장소나 습기가 많은 장소에 보관하면 풍미가 변하기 쉬워집니다.

된장은 냉동고에서도 보관이 가능합니다.냉동실에 보관하면 딱딱해지지만 가정용 냉동고에서는 얼지 않기 때문에 그대로 사용할 수 있습니다.

냉장 냉동 모두 보관할 수 있는 것은 1년 정도입니다.시간이 지남에 따라 풍미가 떨어지기 때문에 가능한 한 빨리 다 쓰도록 합시다.

풍미를 해치지 않기 위해 내부 뚜껑은 그대로 보존

된장은 산소를 만지면 풍미가 없어지거나 색이 짙어지기도 합니다.따라서 가급적 산소에 닿지 않도록 안쪽 덮개는 그대로 두고 사용하는 것을 추천합니다.

안쪽 뚜껑을 버려 버린 경우는 된장의 표면을 랩으로 덮은 후 바깥 뚜껑을 닫으면 좋을 것입니다.